Рыбный день

Серебристый урожай “голубых нив” в умелых руках проживает буквально семь жизней — превращается в аппетитную жареную и заливную рыбешку. А также вареную, пареную, печеную и фаршированную… Тысячи рецептов, один лучше другого.

Ловись, рыбка!

Наиболее вкусной и питательной считается живая рыба, ее доставляют в специальных садках.

  • Здоровая рыба должна быть подвижной, достаточно упитанной, плавать в толще воды, а не на ее поверхности. Умирающая обитательница водоема плавает на боку. Брюшком кверху — уснувшая вечным сном.
  • У свежей рыбы жабры красного цвета и характерный рыбный запах. Она покрыта тонким слоем прозрачной слизи, брюшко не вздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая. Глаза прозрачные, выпуклые, упругие. Мышечный слой твердый, плотно соединен с костями и отделяется от них с трудом.
  • У испорченной рыбы жабры бледного или грязно-серого цвета, неприятный запах. Кости легко отделяются от мякоти. Брюшко иногда вздуто, глаза ввалившиеся, мутные, чешуя — без блеска, с липкой слизью.
  • Свежая рыба может быть парной (не подвергавшаяся охлаждению, имеет температуру тела, равную температуре окружающего воздуха) или охлажденной (температура тела такой рыбы понижена до 0 °С).
  • Зачастую под видом дорогостоящей семги в магазине пытаются продать морскую форель. Неспециалисту отличить одну рыбу от другой довольно сложно. Обратите внимание на цвет мяса — ярко-красной семга быть не может, мясо у нее бледно-розовое. Форель — более яркая по цвету. Наиболее насыщенный красный цвет бывает у нерки. Красную рыбицу кету частенько подменяют горбушей. Хоть они и сестры, да вкус не тот. В горбуше меньше жира, а костей и плавников больше. Отсюда разница в цене. Различить сестер просто. Из всех лососевых дешевая горбуша самая блеклая — розоватая. И самая мелкая – 2 кг не набирает. А еще горбуша – горбатая. Дорогая ярко-розовая кета может нагулять килограммов пять. Но главное: она всегда держит спину прямо.
  • Разделанную рыбу по осанке не узнаешь. Филе хека в магазине могут продавать под видом морского окуня, он на 30-40 % дороже. Для справки: филе окуня — ярко-белого цвета, филе хека — желтоватое.
  • Если вы выбираете рыбу, чтобы засолить ее к празднику самостоятельно, внимательнее приглядитесь к тушке. У свежей семги яркое серебряное брюшко и бока, а спинка черная, переливающаяся. Семга с черным хищным окрасом с яркими пятнами и цветными точками выловлена в период нереста. Самое ценное в такой рыбе — икра, а мясо не едят — в нем нет ничего полезного, оно рыхлое, серого оттенка.

Выбирайся, рыбка!

Лучше покупать рыбу, учитывая полезные питательные качества продуктов. Жирное мясо вредно для сердца, а жирная рыба — полезна. Рыбий жир богат целебными полиненасыщенными кислотами, они понижают уровень холестерина в крови. Самые наваристые рыбешки — угорь и минога — могут содержать до 30 % жира. Они буквально нашпигованы фосфором, магнием и эйзопентаеновой кислотой.

Чуть менее жирные представители водяной стихии (до 20 % жирности): сельдь иваси, лосось, осетр, форель, кефаль. Тот, кто часто ест осетрину, может похвастаться крепким сердцем и здоровым цветом лица. Карп, окунь, сом, горбуша, кета — умеренной жирности. Жира в них не больше 8 %. А вот белка очень много. Такая рыба просто необходима растущему организму. И спортсмену тоже пойдет на пользу.

Тощие рыбы (еле-еле нагуливают 3 % жирности): голавль, треска, навага, минтай, мерлуза, лоцман, камбала, линь, сибас, морской ерш (скорпе-на), ромбо, дорада, европейский удильщик (морской черт), рыба-скат, рыба-соль, щука. Любая рыба из этой группы может быть включена в низкокалорийную диету. Минтай и треска очень полезны язвенникам и диабетикам.

Чем жирнее рыба, тем она нежнее и тем быстрее портится. Замороженная треска хранится полгода, замороженный осетр — не больше трех месяцев. А свежая осетрина может протухнуть и за два часа. Вот почему не бывает осетрины второй свежести!

Солись, рыбка!

Купить свежую рыбу и посолить или замариновать дома обойдется гораздо дешевле, нежели приобрести соленую. Кроме того, у каждого свой вкус и мера солености. И еще — бывают ситуации, когда любители рыбалки приносят домой большой улов рыбы разных размеров и пород, а хозяйка просто не знает, что с ней сделать, чтобы она не пропала.

Вариантов соления рыбы множество. Лучшими вкусовыми качествами обладает зимняя и весенняя рыба, она считается наиболее пригодной для соления. Очень вкусными получаются лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга, форель, сельдь.

Для посола рыбы необходимо брать крупную соль, мелкая для этих целей не используется.

Пряный посол

Подойдет для любой речной рыбы весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей к стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так — до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком и поставить гнет. Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку. Можно приготовить свежий тузлук, растворив в 3 л воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Балыковый посол

Хорошо подходит для крупной рыбы весом от 1 кг.

К солению рыбу надо подготовить: смыть холодной водой всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть мякоть. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее солят отдельно, иначе она пересолится. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Понадобится: 10 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, молотая корица на кончике ножа, столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Можно подготовленную рыбу завернуть в полиэтилен и в крафт-бумагу (для плотных пакетов) и выдержать в морозильной камере 3-4 недели. За это время произойдет созревание рыбы, она станет мягче и сочнее, тогда горбушу не отличишь от семги. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами.

Деликатесный посол

Обработанные тушки (семги, горбуши, кеты) пластуют — разрезают вдоль по позвоночнику, удаляют хребет и кости. В остальном поступают по предыдущему способу, но на 1 кг рыбы берут 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Варись, рыбка!

  • Рыбу варят целым куском или небольшими ломтиками по 75-100 г. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
  • Чем меньше воды берут для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому наливайте в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу.
  • Крупную рыбу заливают холодной водой, причем вода во время варки не должна бурно кипеть. Тогда рыба не только сохранит свою форму, но и не будет иметь привкуса сырой рыбы, который иногда бывает присущ вареной рыбе. Такое происходит потому, что при сильном кипении верхний слой мяса рыбы и тонкие ее части у хвоста быстро свариваются, более же толстые части остаются еще сырыми. Вот почему крупную рыбу ни в коем случае нельзя опускать в кипящую воду.
  • При варке на 1 л воды кладут 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась вкуснее, добавьте морковь, петрушку, лук, лавровый лист и перец. Коренья и лук предварительно очищают и нарезают небольшими кусочками.
  • Чтобы удалить специфический запах у трески и щуки, кроме кореньев и лука добавляют на каждый 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола. Этот старинный русский способ приготовления рыбы используется сейчас в кухнях многих стран мира. Другой вариант улучшения вкусовых свойств — варка рыбы в бульоне с укропом.
  • От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но непрерывное кипение. При варке на сильном огне мякоть становится жесткой, а бульон — мутным. Готовность рыбы можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой. Все готово, если шпилька легко входит в мякоть, при этом вытекает прозрачный сок. Крупная рыба считается сваренной, если плавники легко отрываются.

Пекись, рыбка!

Древнейший способ приготовления пищи, запекание, прост и удобен, он позволяет сохранить все лучшее, что есть в продукте. Запекают, в основном, целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или овощами, в тесте, в крупной соли. Не стоит запекать или жарить морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Запекание в пергаментной бумаге

Рыбу (целиком или кусками) кладут на пергамент, смазанный сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Затем кладут на противне в духовку. Примерно через 20-30 минут рыба готова.

Запекание в фольге

Этот способ быстрее и легче. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет даже у посуды: в ней можно имитировать и технологию русской печи, и костра, и углей, и все это не выходя из городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил и времени. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат продуктов. При запекании в фольге рыбу солят чуть больше обычного, лучше крупной солью. Одновременно с рыбой в фольгу кладут лавровый лист, лук. Упаковка при этом делается так, чтобы жидкость, образующаяся при запекании, не вытекла.

Жарься, рыбка!

  • Крупную рыбу жарят как в духовом шкафу, так и на сковороде или противне, где она равномерно прожаривается. Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы обычно жарят на плите.
  • Перед жаркой куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с горячим жиром. На поверхности рыбы быстро образуется корочка и продукт равномерно пропекается.

Для жарки рыбы берут различные виды растительных масел: подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое и кунжутное. Жарить рыбу на раскаленной сковородке надо так, чтобы масло, шипя, не разлеталось во все стороны. Пережариваясь, оно портится, меняется его химический состав. Растительное масло надо хорошенько прокалить.

Парься, рыбка!

Готовить на пару рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также предварительно подготовленные куски осетрины, севрюги. Вместо воды можно использовать бульон, сваренный из костей рыбы. Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят соус, с которым рыбу подают на стол.

Приправься, рыбка!

Пряности в общем вкусовом букете рыбного блюда должны “звучать” не в полную силу, а лишь как гастрономические обертоны. Стоит, например, чуть больше положенного добавить в рыбный суп шафрана, и уже никаким способом вкус блюда не исправишь.

  • Изысканный вкус рыбе придают укроп, репчатый лук, лук-шалот и лук-порей.
  • Морковь содержит антоцианы и каротин, они окрашивают жир, в котором пассеруют морковь, в приятный оранжевый цвет. Пассерованая морковь придает рыбному супу привлекательный вид.
  • Рыбные блюда, приготовленные в сочетании с помидорами, обладают высокой питательной ценностью. Ведь в помидорах много минеральных солей, витамина С, каротина, фолиевой кислоты, обладающей противо-склеротическими свойствами. Кроме того, помидоры богаты железом, которое играет важную роль в кроветворении.
  • Устранить специфический запах океанической рыбы можно не только с помощью уксуса или лимонного сока, но и с помощью чая. Чай придает рыбному блюду неповторимый аромат. Попробуйте приготовить рыбу с чайной приправой. Для этого филе нарежьте небольшими ломтиками толщиной 2-3 см, сложите в эмалированную посуду и равномерно засыпьте двумя чайными ложками чая, а затем перцем, но не молотым, а горошком, предварительно раздробив его. Закройте крышкой и оставьте на 15 мин. Затем добавьте немного молока (примерно 1 стакан) и поставьте на огонь. Когда молоко закипит, добавьте еще 1 стакан молока и чайную ложку сухого чая. Дайте потомиться смеси на очень слабом огне под крышкой до готовности рыбы.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Изображения добавляются только в формате JPEG